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时间:2018/01/04

这几天有没有被各种年终总结刷屏?

花过的钱、听过的歌、去过的旅行,都会随风而去。

只有吃过的饭和长过的肉会与你长相厮守。

在一整年的一千多顿饭里,研究员最喜欢的,是这一盘喷香扑鼻的——红烧肉。

自从学会了做红烧肉,在厨房里挺直了腰板,站稳了脚跟。

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研究 | 红烧肉

红烧肉是灵魂食物,是家常和高级的共同体,是配饭神器是解闷良方。

是电是光是神话。

慢慢体验做红烧肉的过程,蕴含了很多人生的道理。

选材料

皮不厚的我们不要

红烧肉只有一种主料——五花猪肉。

主料买对了,乃成功路上第一步。这份方子配猪肉650g,建议去菜市场购买。有得挑。

五花肉要买皮厚的,皮厚代表养的时间长,烧出来香。

而且要一层肥一层筋肉,如是相隔五层最好,实在没有的话三层也行。

猪肉怎么买,我们说过很多次。

再总结一下:

一看二摸三闻。

一看,看肉的颜色,要在自然光下看,不发黑也不过于艳丽

二摸,摸上去不粘手也没有湿哒哒的感觉,说明没泡过水。再按一下皮会有弹性,按下去能复原回来,是新鲜好肉。

三闻,闻闻看有没有异味。

然后备好调味料,不复杂,仔细准备即可。

葱30g(8根)、姜15g、料酒40g(4瓷勺)、老抽25g(2瓷勺半)、生抽10g(1瓷勺)、油5g(半瓷勺)、白砂糖15g(2瓷勺)、冰糖20g(约5粒八角大小的冰糖)

接下来四步走

得到不柴不硬不油不腻的

完美红烧肉

第一步:焯水

做人要尽力,焯水要彻底

将4根小葱打结,10g姜切片,和五花肉一起放入冷水锅,然后加2瓷勺料酒(20g),大火煮开(大约6分钟)后转中火(大约30分钟),全程开盖保持沸腾。

焯水这个步骤就要把肉煮烂煮酥软,所以一定要焯水彻底,不能为了省时间或者觉得麻烦,随便烫一下就完事。

如何判断是否彻底?很简单,拿根筷子,能够轻松插入五花肉的皮并戳到底,也没有血水渗出即可。

焯水时间视锅子和肉的大小而定,会略有不同。我们大火煮开大概要6分钟,然后转中火后大概煮了30分钟,供参考。

捞出洗净切成2-3厘米大小块备用, 肉汤过滤留500g备用。

第二步:煸炒

煸炒到金黄,猪肉才能香

煸到金黄、有肉香是关键。

热锅放半瓷勺冷油润锅,4根小葱打成结,5g姜切片,和五花肉一起入锅。

开中火煸炒,煸至五花肉表面呈金黄色,这时候肉香正好腾出来,做饭的幸福感正在于此。

煸炒的过程就是把脂肪煸出来,这样才能肥而不腻、上色佳,但要注意火候,如果炒焦了颜色就会过深。

第三步:上色

酱油要分三次加

俗话说得好,逢人只说三分话,酱油要分三次加。

来,记下加料和转火的顺序。你的红烧肉就快成功了。

1)煸好肉以后转大火,沿锅边倒入2瓷勺料酒(20g),同时翻炒五花肉。

2)转中火,加2瓷勺半老抽(25g)、5粒冰糖(20g)和2平瓷勺白砂糖(15g),轻轻翻炒几下使得五花肉均匀上色。这是第一次加酱油。

3)倒入肉汤刚好没过五花肉,重新转大火,倒入1瓷勺生抽(10g)调味,大火烧开后盖上盖子转中小火焖煮约半小时。这是第二次加酱油。

前面加入老抽、冰糖和白砂糖会偏甜一点,第一次加生抽带出咸的底味。

4)打开盖子,焖煮后汤汁大约剩下三分之一左右,再加约一指甲分量的生抽调味。这是第三次加酱油。

尝一尝,正确的调味,此时应该是入口甜,进而甜咸,再是咸,层次丰富。

第四步:收汁

人生嘛,就是要见好就收的

加完酱油,请转大火收汁。

收汁时,需要不停轻轻翻动猪肉,不要让肉碎掉,当红而发亮的汤汁彻底包裹住五花肉后就可以出锅装盆。

出锅

配碗饭,速速吃掉!

私以为,五花肉在出锅前的那一刻最美。

一般如果在办公室做这道菜,收汁的时候就已经有一群人猫在灶头旁边。

一人一双筷子。简直丧心病狂!

所以根本拍不到装在碗里的成品图。

你们自己想象一下吧,用浓稠的汤汁再配碗饭。

学会了这道菜,我的2017年没有遗憾。

不会做红烧肉的人,不足以谈人生。

恭喜你,在2018年成为了一个会做红烧肉的人。